Dobos

Reteta de la Rita Ilies

Se spun multe despre Doboș și n-am să vă mai relatez clasicele povești despre acesta,
însă vă pot spune că după rețeta 100% originală, probabil, nu-l vom prepara niciodată.
 Eu știu rețeta de la bunicul meu care la rândul lui a învățat-o de la un ucenic de-al lui
Jósef Dobos, cel care a conceput-o în 1885. Dat fiind faptul că rețeta a fost ținută secretă,
fiind foarte controversată și în zilele noastre, este posibil ca și el să fi păstrat mici trucuri ale
preparării acestul extraordinar desert.
1. Pentru această rețetă NU se folosește mixerul, decât telul spirală (nu cel pentru
amestecuri ușoare ) și lingura de lemn ( curată, nefolosită decât pentru preparate
dulci ).

2. Eu am tăvi speciale, cu margini, pentru foile de Doboș, făcute demult, însă puteți
să le coaceți și pe fundul tăvii, deși mi se pare mai greu. Arată cam așa:

 Și-acum despre ingrediente:
 Pentru foi:
10 ouă întregi ( mărimea M )
10 linguri cu zahăr
10 linguri cu făină
 Pentru cremă:
400 g zahăr
400 g unt gras ( 82 % - 85 % )
50 g cacao
5 ouă întregi
 Pentru glazura de zahăr ars:
12 linguri cu zahăr
o lingură oțet
 Modul de preparare al foilor:
 Se separă albușurile, care se bat spumă într-un vas metalic sau din sticlă ( cu telul, prin
mișcări energice - din față, se aduce spuma spre dumneavoastră ). Treptat se adaugă cele
10 linguri cu zahăr. Trebuie să obțineți o bezea tare încât să rămână pe tel. În bezeaua
obținută, se adaugă pe rând gălbenușurile, amestecând ușor, de această dată cu lingura de
lemn. Făina se cerne treptat pentru a obține o spumă ușoară, aerată.
 Se coc 6 foi pe dosul tăvii, la foc tare ( tăvile mele au dimensiunea 33 x 24 cm ), în
cuptorul preîncălzit, ( pentru cine are cuptor electric, opriți ventilația, altfel foile se vor usca
). Prima foaie aurie se pune pe masă, pe hârtie de copt, cât încă este caldă și se acoperă
cu un prosop; celelalte 5, peste. Una dintre cele 6 foi se păstrează pentru glazura de zahăr
ars. Punem foaia rămasă pe o hârtie de copt și o tăiem, pe verticală, în 3 fâșii egale.

 Modul de preparare a cremei:
 Se amestecă foarte bine ouăle cu zahărul și cacaoa cernută. Compoziția obținută se
amestecă din nou și continuu pe bain marie până când se îngroașă. Se lasă să se răcească
iar între timp frecăm bine untul ( cu lingura de lemn ) până devine cremos.
 Când compoziția cu cacao s-a răcit, se toarnă peste unt și se amestecă energic până se
omogenizează. Se lasă la frigider. Crema trebuie să fie TARE, încât să stea pe lingură.
 Se montează punând câte un strat potrivit de cremă între fiecare dintre cele 5 foi. Până
când topim zahărul, punem tortul la rece.

 Modul de preparare al glazurii de zahăr ars:
 Topim zahărul într-o cratiță cu fund gros, la foc mic. Când începe să se topească,
amestecăm continuu având grijă să nu-l ardem. Adăugăm oțetul ( ATENȚIE la aburii pe
care îi degajă ). Acesta dă luciu zahărului ars.
 Luăm foaia tăiată în cele 3 fâșii egale și punem câte un strat de zahăr ars pe fiecare. Cu
un cuțit ( eu am unul pe care îl folosesc doar pentru prepararea doboșului - trebuie încins și curățat după fiecare tăiere, altfel zahărul ars va crăpa ) tăiem ușor fiecare fâșie, împărțind-o
în 12 dreptunghiuri egale. Ies 36 de bucăți.
 Scoatem tortul de la frigider și așezăm fiecare dreptunghi peste ultimul strat de cremă. Se
poate decora după gustul fiecăruia.
 Tortul din imagine este făcut după aceeași schemă, doar că l-am decupat vrând să-i dau
forma rotundă.
 Și pentru că vă povesteam despre tradiția doboșului în familia mea, acesta este cel de
când am împlinit 1 anișor. :)

 Pont 1:
Decorul din zahăr ars se face scurgând zahărul, după forma dorită, pe hârtie de copt. Dacă
aveți forme metalice, mai mici, pentru fursecuri, le puteți folosi. Puneți forma în apă rece,
apoi pe hârtia de copt. În interior turnați un strat subțire de zahăr ars. Când s-a răcit, ridicați
forma.

 Pont 2:
În cazul în care crema s-a tăiat, adăugați o lingură de Nutella în ea și amestecați energic.
Se va lega, însă veți obține o cremă ”înșelată”. :) Pont 3:
Atenție și la zahărul folosit pentru glazură. Paradoxal, zahărul rusesc a dat rezultate foarte
bune comparativ cu cel de la noi. Dacă știți un zahăr bun, mai la îndemână, vă rog să-mi
spuneți și mie. :)
 Poftă bună, curaj și spor, că e de lucru cu el! :)


Mai multe retete de la Rita gasiti pe blogul ei Culinary Rainbows