"Nougat glacé" are in compozitie crantz si asta mi-a dat voie sa ii asociez tema caramel, adica sa asez inghetata intr-un cosulet din crantz nespart si sa o stropesc din belsug cu sos caramel in loc de coulis-ul din fructe propus de Radu Popovici de la care am luat reteta, coulis pe care l-am folosit si aratat la tortul din bezea Himalaya. Varianta coulisului din fructe este mai racoritoare si mai putin dulce dar eu am vrut sa sugerez inca o varianta.
INGREDIENTE
CRANTZ
200 g zahar
200 g alune de padure, tocate (sau nuci)
INGHETATA
1 litru frisca lichida din smantana naturala obligatoriu
plicuri cu intaritoare (sa aveti la indemana in caz ca nu se bate simplu)
MERINGUE ITALIENNE
3 albusuri de ou
250 g zahar pt. sirop
150 ml apa pt. sirop
............................
- 200 g fructe deshidratate sau confiate (caise, cirese, papaya, etc.), tocate
- semintele de la 1/2 pastaie de vanilie sau 1 lingurita de esenta de vanilie (eu am folosit extract de vanilie Bourbon)
OPTIONALE (sunt propunerea mea )
COSULET DIN ZAHAR ARS+FULGI DE MIGDALE
150 g zahar
100 g fulgi de migdale
TALPA TORTULUI
50 g fulgi de migdale (sau 70 g nuci zdrobite grosier)
ORNAMENTE ZAHAR ARS-tort
50 g zahar
1 sambure de migdala intreg
ORNAMENT PORTIE
-fructe confiate (baghete papaya, cirese confiate, etc.)
-sos caramel din dulce de leche dupa reteta de
PREPARARE
COSULET DIN ZAHAR ARS
1. Captusesti cu folie din aluminiu peretii unei forme cu pereti detasabili de pandispan, 26cm diametru.
ATENTIE! daca nu optezi pt. cosulet, doar captusesti forma cu folie alimentara din plastic, doua benzi cu latimea diametrului tavii, puse in cruce, pe care la tai mai lungi. Cu "aripile" astea care atarna in afara vei acoperi tortul cat timp sta in congelator (dupa ce ingheata!!!).
2. Pe blatul de lucru, intinzi o folie din aluminiu lunga cat circumferinta tavii si trasezi prin indoituri o fasie lata cu 2 cm mai mult decat inaltimea ecesteia.
3. Presari pe banda trasata fulgii de migdale, intr-un strat.
4. Intr-un vas topesti la foc mic zaharul si cand devine auriu, desenezi cu el o retea de fire peste fulgii de migdale. Aici este cea mai dificila operatiune, ca trebuie lucrat repede ca sa nu se intareasca si sa poti aseza banda in forma cu pereti detasabili, pe rotund. Se pune cu zaharul la exterior, deci "pe negativ". Pe fund n-am mai pus folie ca in fotografia de mai jos, ci un pat de fulgi din migdale pentru ca imi ramasesera.
CRANTZ
1. Intinzi pe suprafata de lucru o bucata de folie metalica, circa 25 x 35 cm.
2. Toci alunele cu un cutit. Aici eu n-am bagat de seama, pt. ca informatia nu era sistematizata pe puncte in detaliu si am pus alunele intregi :P
3. Incingi o tigaie la foc mediu. Eu am folosit o cratita inox cu fund si pereti grosi. Faci flacara mica, adaugi 200 g zahar si prepari un caramel de culoare bruna. Atentie ca zaharul sa nu se arda.
4. Odata ce siropul a capatat culoarea ambrei, adaugi alunele tocate si amesteci rapid, astfel incat acestea sa se acopere uniform cu sirop. Gatesti alunele circa 1 minut.
5. Transferi crantzul pe bucata de folie metalica si intinzi cat mai uniform. Cum am spus mai sus, voi nu puneti intregi alunele, ca in fotografia de mai jos, ci tocate. Lasi sa se raceasca si apoi dezlipesti de pe folie.
6. Toaca crantzul cu un cutit solid. Fata de poza de dedesubt, eu l-am mai pus intr-o punga groasa si l-am mai sfaramat cu sucitorul (sau o sticla de sticla daca n-aveti sucitor) ca sa nu se simta fragmente mari din zahar ars, alunele n-ar deranja sa fie mai mari. Il pui deoparte.
FRUCTELE CONFIATE le toci cu cutitul, chiar si ciresele, desi mici, le-am dat in doua.
Bati frisca pana ce se intareste. Pui la rece, in frigider.
MERINGUE ITALIENNE
1. Bati spuma albusurile de ou.
2. Pui pe foc o cratita cu 150 ml apa si 250 g zahar. Amesteci si incingi mixtura pana ce se obtine un sirop care fierbe spumand (pe la 120 °C).
3. Iei craticioara de pe foc si incorporeazi siropul in albusurile de ou, folosind un mixer. Siropul cald va gati albusurile si le va face pufoase.
4. Adaugi vanilia si continui amestecarea inca 2 minute. Lasa mixtura sa se raceasca la frigider. Cu un tel para sau spatula, amesteci frisca batuta cu fructele tocate, crantz si meringue, cu miscari de jos in sus. Transfera mixtura in forma cu pereti detasabili, captusita cu cosuletul. Bati usor forma cu fundul de suprafata de lucru, ca inghetata sa se aseze uniform. Nu insisti ca sa nu crape cosuletul. Acoperi cu o folie alimentara din plastic. Transferi forma in congelator pentru minim 8 ore.
Pentru servire tort, scoti peretii formei, asezi pe o planseta de tocat curata si tai felii. Restul de nougat il pui inapoi in frigider acoperit cat mai bine cu folie alimentara din plastic. Mananaci desertul rece, stropit din belsug (sau nu) cu sos caramel sau coulis din fructe.
Eu am mai propus portionarea cu clestele de inghetata ca mai jos.
Sa va fie de folos!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu