Pana sa indraznesc sa prepar macarons, acest tort era desertul preferat pe care il faceam atunci cand ramaneau multe albusuri de la alte preparate. Este tortul Himalaya al Sandei Marin, intr-o alta prezentare, i-am adaugat coulis din capsuni pentru acel gust dulce-acrisor cu aroma de capsuni si pentru un accent de culoare in farfurie. Am simtit nevoia de ceva acrisor pentru ca Sanda Marin pune in crema de frisca fructe, si asta va recomand, desigur, pentru ca nu este atat de dulce ca in varianta mea de astazi: in frisca am adaugat in loc de fructe, dulceata de capsuni. Gustul este foarte bun dar este clar mai dulce decat cu fructe.
Voi, cei care doriti discuri perfecte din bezea se realizeaza foarte usor cu ajutorul unui pos. Dupa ce trasati pe hartia de copt cercul de marimea dorita pentru formarea foii, umpleti mijlocul si nivelati cu cutitul/spatula (grosime bezea 1.5cm) dar retras ca diametru cu cca. 1.5cm si circumferinta care este la vedere, o completati cu posul fara dui daca e din silicon cu varf taiat sau cu dui cu orificiu rotund. La fel procedati si cu crema. Puteti sa balotati cu frisca si exteriorul vertical cu sau fara ornamente realizate cu posul sau, le amprentati cu dosul lingurii, desenati striatii diverse cu furculita sau cutitul. Il puteti decora apetisant si cu fructe. Eu am folosit capsuni congelate care dupa ce s-au dezghetat nu mai aratau proaspete asa ca nu le-am mai expus pe acoperis. Calculul masurii diametrului a pornit de la marimea platoului in care aveam sa il asez. Platoul are cavitatea de 22cm. Am trasat cercuri de 18.5 cm pe hartia de copt pentru ca acestea cresc si ajung la 22.
INGREDIENTE
PENTRU STRATURILE DIN BEZEA
8-9 albusuri (am avut oua de la tara)
1 praf de sare
500 g zahar pudra
2 plicuri zahar vanilat
2 linguri amidon (ea nu punea, am adaugat asa cum am vazut pe net, probabil ca sa nu crape prea rau)
optional 1 lingura zeama de lamaie (are gust mai racoritor, Sanda Marin nu punea)
PENTRU CREMA DIN FRISCA
Varianta 1-Sanda Marin (nu dadea cantitati in cartea ei de bucate dar asa am apreciat)
450 g smantana naturala pentru frisca 32% grasime (la acest tort nu folositi vegetala)
2 intaritoare (sa le aveti in caz ca nu se bate)
200-250 g fructe: zmeura, capsuni, fragi, fructe de padure (decongelate),castane sau fructe confiate + cateva pentru decor
…………………………………
optional, colorant rosu cat un varf de scobitoare sau o picatura de lichid
optional 10g gelatina daca vreti o crema ferma pe care sa o controlati cu posul
Varianta 2 (pe care am intrebuintat-o)
450 g smantana naturala acra (fermentata) cu 20% grasime am folosit-este destul de dulce dulceata (se bate cu praful de frisca, nu doar cu intaritoare)
3 plicuri praf pentru frisca Dr. Oetker (unul a fost cu aroma de capsuni-roz)
250g dulceata de capsuni facuta in casa
PENTRU SPIRALELE DECORATIVE DIN FRISCA
1 ceasca mare (ca de cafea) cu frisca batuta fara fructe
alta varianta, opriti cateva fructe cu tot cu codite (asa mi-ar fi placut ca sa le expun, daca erau ok)
PENTRU COULISUL DIN FRUCTE
500 g fructe decongelate
100 g zahar
1 lingura suc de lamaie
PREPARARE
STRATURI DIN BEZEA (4)
Se incinge cuptorul la 120 grade, cel cu gaz la treapta 2.5 cum am procedat la macarons.
1.In tava de aragaz, daca incap doua discuri din bezea trebuie sa aiba distanta intre ele de 4 cm si pana la margini 2cm pentru ca cresc la copt.
Protejati cu hartie de copt. Trasati cu un creion discuri cu 4 cm mai mici decat vreti sa rezulte (cresc la copt). Le-am trasat de 18cm.
2.Amestecati zaharul pudra cu amidonul.
3.Intr-un castron bateti cu mixerul albusurile fara zahar 2-3 minute si sarea, apoi adaugati cate o treime din zaharul pudra (in ploaie daca aveti rabdare).
Dupa prima treime de zahar adaugat, puneti zeama de lamaie. Cand turnati zaharul, reduceti la viteza minima mixerul ca sa nu il arunce in afara. Apoi continuati cu turbo. Dureaza cam 7 minute cu un mixer puternic sau pana devine lucioasa si ferma. Varful format se lasa in prima secunda dar sta ca forma precum arat in poza, daca se culca de tot nu este bine batuta.
4.Opriti o ceasca cu compozitie pentru bezelele ornament.
5.Pentru cei care vreti discuri regulate, procedati la intinsul bezelei asa cum am sugerat in introducere. Eu am intins ca in poze cu spatula de la steamer (o paleta lata foarte usor curbata).
6.Se coace la temperatura precizata mai sus, punand tava pe treapta cea mai de sus a cuptorului pana incepe sa se rumeneasca pe margini. Vreo 45 de minute, eu le tot cecetam dupa primele 20 de minute pt ca are tendinta sa rumeneasca pe fund cuptorul meu, spre final am redus chiar la treapta 1. Puteti intredeschide usa si protejati butoanele ca atunci cand coaceti grill.
6.Se scot cu foaie cu tot daca refolositi tava, cu mare-mare grija ca sa nu crape si se depoziteaza la racit pe gratar, masa sau planseta de lucru.
Cand sunt reci, se scot usor dand pe fund cu un cutit lung si subtire ca sa se desprinda. Daca s-au lipit, udati cu un buret masa si puneti hartia cu foile din bezea ca sa se ude un pic asa cum am procedat lamacarons.
7.Se coc separat bezelutele ornament pentru ca timpul este mai scurt si evitati sa intrerupeti procesul de coacere al straturilor din bezea. Se formeaza de 1.5cm diametru cu un pos cu dui rotund ca orificiu.
CREMA DIN FRISCA
Varianta 1
1.Pregatiti fructele proaspete sau decongelate si, din timp, lasate la scurs de suc intr-o sita, eventual cu putin zahar (cele metalice vechi oxideaza, deci sa fie inox/plastic sau in cea de scurs pastele).
Apoi, fie le pasati si obtineti un piure, fie le taiati cuburi si este mai placut sa vedeti fragmente in crema.
Cu mari probleme reusesc sa bat frisca din smantana naturala lichida (n-am reusit decat cu una nemteasca), de aceea aplic de regula varianta 2. Puneti intaritoare daca este cazul.
2.Bateti smantana intr-un vas cu pereti inalti, conform instructiunilor de pe cutie, dar nu in vas de inox sau vas care poate sa innegreasca smantana.
La final bateti cu fructele pana capata culoare rozalie.
3.Adaugati colorant daca doriti (se amesteca 20 secunde de regula).
………………………………………………………….
Daca doriti o crema foarte ferma, hidratati gelatina cu 2 linguri apa rece, apoi o incalziti usor la bain marie sau microunde. Se amesteca ca mai sus adaugand-o odata cu fructele.
Varianta 2
1.Se pune smantana in bolul cu pereti inalti. Se toarna praful. Smantana am pus-o in loc de lapte. Se bate conform instructiunilor de pe plic.
2.Oprim din compozitie o ceasca mare de frisca pentru spirale.
3.Amestecati cu dulceata de capsuni.
COULIS
O reteta Radu Popovici. Iarna, daca nu aveti fructe congelate si trebuie sa le cumparati, se poate prepara doar pe jumatate. Mie mi-a ajuns.
Varianta 1
1.Se transfera fructele decongelate intr-o sita fina, metalica, cu suc cu tot. Se adauga 100 g zahar si se lasa sa se scurga.
2.Se paseaza apoi prin sita, apasand puternic cu spatele unei linguri metalice. Se arunca reziduul solid.
3.Se adauga la sos sucul de lamaie si se amesteca bine. Trebuie sa aiba un gust dulce-acrisor, racoritor. Se pune in frigider.
Varanta 2
Fiindca fructele nu aratau foarte bine am preparat coulisul dupa varianta 2 gatind fructele, sucul de lamaie si zaharul (se pot adauga fasiute de coaja de lamaie, pentru aroma) circa 7-10 minute, intr-o cratita, la foc mic, pana ce fructele se dezmembreaza. Lasati sosul sa se raceasca (aruncati coajile de lamaie), apoi procesati-l cu un blender si pasati-l prin sita.
ASAMBLARE / DECORARE
1.Se aseaza un disc din bezea la baza. Se continua cu straturi succesive de bezea si frisca.
2.Daca doriti, mai aruncati bucatele intregi de fructe peste fiecare strat intermediar de frisca.
3.Stratul de deasupra din frisca il ornati astfel: cu dosul unei linguri trageti de frisca in sus ca sa formeze niste valurele (ciufuleti). Cu posul cu dui cu striatii formati spirale pe margine. Intermediar se intercaleaza bezelute.
4.Alta varianta care mi-ar fi placut mai mult, ar fi fost sa pun central fructe intregi cu codite si pe margine o hora doar din bezelute, fara spirale din frisca. In acest caz, daca fructele ar fi fost micute, as fi pus si intre straturile intermediare fructe intregi din loc in loc, astfel incat sa se vada la margine.
Sa va fie de folos!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu