Macarons

Reteta de la Didi- Food design

Macarons, un preparat rafinat, potrivit pentru Revelion si mese sarbatoresti sau cadouri de nerefuzat ...Pentru cine nu a auzit de macarons, trebuie sa stie ca exista un sablon rigid peste care nu putem trece atunci cand vorbim de acest preparat: sa aiba carapacea compacta (fara nici un fel de fisuri), sa fie tare dar fina si lucioasa, la interior bezeaua sa fie moale si sa mai aiba musai piciorus sau guleras (marginea zgrumturoasa care apare in minutul 5 de coacere la cuptor), altfel nu poate avea pretentia ca este o bezea frantuzeasca numita "macaron". Sunt cateva reguli care trebuiesc respectate, altfel, doar cu ceva noroc vor deveni un preparat reusit.

Timp necesar: cca 50 minute
Ustensile necesare:

-cantar de bucatarie (daca masoara fiecare gram reusita va fi mare)
-mixer
-sita pentru cernut (nu neaparat foarte fina dar mai maricica, de 10-15cm diametru, altfel va veti enerva si pierde timpul)
-spatula (cu din silicon va usurati munca)
-tava din silicon cu amprenta macarons sau sablon confectionat din hartie, cu cercuri de 3 cm asa cum am procedat
-hartie de copt (pentru varianta 2 - tava clasica)
-sprit din silicon sau punga groasa cu varf taiat cu un diametru de 1 cm sau incercati cu cornete confectionate din hartie de copt cu varful taiat 1 cm diametru


INGREDIENTE
necesare pentru aprox 30-35 macarons (60 bezele):
PENTRU BEZEA
100 g albus de ou (2-3 oua)
45 g zahar tos dar nu foarte grosier (Margaritar e cam mare)
1 praf de sare (doua ciupituri cu 2 degete)
200 g zahar pudra cu continut slab de amidon (cititi pe pachet)
100 g faina de migdale alba de preferinta (Auchan, Kaufland)
coloranti (pudra sau gel, interzis lichid)

PENTRU CREMA GANACHE
150 ml frisca lichida
100 g ciocolata alba de foarte buna calitate
optional colorant natural sau sub orice forma (pudra, gel, lichid)

PREPARARE COCHILII BEZEA
Gramajul se va respecta intocmai. Ca sa nu aveti pierderi de material, cantariti albusul si apoi calculati cu regula de trei simpla restul ingredientelor respectand formula de mai sus. Ouale se vor separa cu 3 zile inaintea prepararii si se vor tine la frigider intr-un borcan cu capac etans. Albusul se recomanda sa fie vechi de 3 zile dar mi-a reusit la fel de bine si cu albus vechi doar de cu o seara inainte. Cu 2 ore inainte se va scoate din frigider ca sa ia temperatura camerei (sau cu o seara inainte).

1. Daca nu ai tava speciala pentru macarons cu cercuri imprimate (cum nici eu nu am avut) deseneaza pe o hartie de marimea tavii cercuri de 3 cm la o distanta de vreo 2-3 cm intre ele. de fapt va trebuie doua sabloane pentru doua tavi.
2. Pune sablonul in tava si deasupra hartie de copt. Prin transparenta vei vedea cercurile. Sablonul il vei refolosi ori de cate ori vei prepara cu alte ocazii.
3. Un sac a poche il punem intr-un pahar inalt cu varful in jos si rasfrangem marginile ca un guler, facem asta ca sa introducem comod compozitia in posh.
4. Macina faina de migdale impreuna cu zaharul pudra.
5. Cerne de 2-3 ori ca sa se desfaca conglomeratul si se separa astfel eventualele fragmente ramase nemacinate.
6. Degreseaza cu o felie de lamaie bolul in care vei bate bezeaua si il stergi cu un prosop de hartie.
7. Bati albusul si sarea, fara zahar 2-3 minute la viteza medie.
8. Adaugi 1/3 din zaharul tos si il bati 3 minute marind viteza.
9. Adaugi 1/3 din zaharul tos si il bati 3 minute marind mai mult viteza.
10. Adaugi restul de zahar tos si il bati 2-3 minute la viteza maxima.
11. Adaugi colorantul si omogenizezi timp de 20 secunde.
12. Opresti robotul, cureti paletele de bezea, si adaugi tot amestecul de zahar pudra+migdale.
13.Amesteci ferm cu spatula cu miscari de adunare a compozitiei de pe pereti, spre centru de cca. 10 ori.
14.Omogenizezi mai departe cu miscari obligatoriu de jos in sus (ca sa nu se piarda f. mult aer) de cca 30-50 ori.
15.Compozitia curge ca o panglica, nu este o compozitie tare care sa stea bat cu varf dar nici prea moale, altfel se vor labarta intr-o balta.
16.Daca hartia de copt sta ridicata, o fixezi in 4 colturi cu bezea.
17.Incingi cuptorul la 150 grade, cel pe gaz clasic la treapta 2.5-2.7, nu mai mult.
18.Pui compozitia toata sau doar o parte in posh atat cat sa manevrezi comod. Daca e punga, o legi in partea de sus ca sa nu stai cu grija ca rabufneste compozitia.
19.Aplici buline fix in centru, musai tinand posul perpendicular. Nu il tii la distanta ci destul de aproape de tava retragandu-l usor dar nu de tot. Are impotanta covarsitoare pentru a nu schimba centrul de greutate, altfel se deformeaza.
20.Dupa ce ai completat tava, o bati de masa ferm de doua ori, o intorci 180grd si bati iar de doua ori. Vei observa mici cratere ale bulelor mari pe care daca nu le spargi
vor crapa cochilia la copt. Nu bati de mai multe ori ca sa nu scada compozitia.
21.Le coci cu usa inchisa intre 13-15-20 minute, depinde de capriciile cuptorului vostru. Acest cuptor reprezinta una din cheile reusitei. Pana nu-i cunosti bine relatia lui cu macarons nu vei reusi. La unii dintre voi s-ar putea sa fie nevoie in ultimele 5 minute sa le mutati pe raftul de sus daca rumeneste mult la baza,sau chiar intredeschizi usa ca la friptura grill, cu protectia din tabla sus. Aici e pe incercate, de aceea am preparat cate jumatate din compozitie, pana am invatat capriciile cuptorului cand coace macarons. Dupa primele 5-6 minute vei observa cum se ridica piciorusul macarons. La racire, se mai lasa, adesea formand gulerasul care este in standard daca nu este inestetic de mare.
22.Se lasa la racit pe hartia de copt, apoi se scot de obicei usor. Daca sunt lipite, udati blatul de lucru cu un buret cu apa, puneti hartia cu macarons cat sa se ude putin
si astfel veti scoate usor macarons pe un gratar.
23. Dupa ce s-au racit, se sorteaza dupa marime doua cate doua, daca nu sunt egale si se lipesc cu crema ganche sau o alta crema preferata, aplicata cu posul astfel incat la presarea partilor sa nu iasa in afara.

PREPARARE CREMA GANACHE
1. Rupi ciocolata bucatele intr-un bol/farfurie
2. Intrun ibric/oala mica grosa pusa pe foc la bain-marie (asta inseamna ca e pus(a) intr-un alt vas, o idee mai largut, cu apa care clocoteste incet dar fundul ibricului nu trebuie sa ajunga in apa ci se incalzeste de la aburul fierbinte. Am preparat cu succes si direct pe flacara foarte mica a aragazului, fara bain marie.
3. O incalzim fara a o aduce la punctul de fierbere.
4. Se opreste focul sau se pastreaza foarte-foarte mic si se pune ciocolata rupta. Se amesteca pana se topeste. Se pune la rece cca 1 ora. Cand m-am grabit am racit-o in congelator.
5. Dupa racire, se mixeaza bine timp de cca. 10 minute. Veti obtine o minunata crema crescuta si ferma, buna de pus intr-un pos cu care puteti orna orice prajitura.
6. Cochiliile macarons se lipesc cate doua, dupa marime, aplicand pe o singura cochilie un banut de ganache aplicat in centru cu posul. Presati cu mare grija ca sa nu le spargeti, atata cat crema sa ajunga la bordura bezelei.

Sa va fie de folos!

Mai multe retete delicioase de la Didi gasiti pe blogul ei Food design